মাংস প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণ: ক্রম প্রযুক্তি

কোন মাংস পণ্যের সঙ্গে কাজ কোম্পানী, মাংস একটি নির্দিষ্ট প্রক্রিয়া চক্র অনুযায়ী workpiece ঝুলিতে। কাটিং আগে thawing এবং obsushivaniya থেকে - মাংস প্রাথমিক প্রক্রিয়াজাতকরণ অপারেশন একটি সংখ্যা বাস্তবায়ন প্রয়োজন। আমাদের বিস্তারিতভাবে প্রতিটি পদক্ষেপ বিবেচনা করা যাক।

defrosting মাংস

এই ধীরতম প্রক্রিয়া। কারণ এই মাংস রস, যা অন্তর্ভুক্ত হয় হিমায়িত মাংস স্ফটিক আকারে দ্বারা ধীর thawing পেশী fibers মধ্যে শোষিত, এবং এটি মাংস প্রায় সম্পূর্ণরূপে তাদের ওয়েবসাইটের পুনঃস্থাপন অনুমতি দেয়। স্লো গলে যে মাংস ওজন মাত্র 0.5% হারায়, যদি অর্ধেক গলানো হয় বাড়ে। মাংস প্রাথমিক প্রক্রিয়াজাতকরণ গলান, যখন প্রক্রিয়া নির্দিষ্ট নিয়ম মেনে প্রয়োজন শুরু করেন:

• আগে এটি ভাঙা হয় মাংস thawed করা আবশ্যক;
• thawing চেম্বার যেখানে আর্দ্রতা 4-6 ডিগ্রী একটি তাপমাত্রায় 85-90% এর ঘটে;
• কোষ বরফ গলার 2-3 দিন প্রয়োজন।

মাংস thawed হতে পারে এবং দ্রুত পদ্ধতিতে, কিন্তু 16-18 ডিগ্রী একটি তাপমাত্রায়। মাংস গলতে পর প্রায় এক প্রতিদিন চেম্বারে বজায়, কিন্তু আছে 2 ডিগ্রী জ্বর হয়।

defrosting বৈশিষ্ট্য

মাংস প্রাথমিক প্রক্রিয়াজাতকরণ গলান, যা এটা সম্ভব তার মূল বৈশিষ্ট্য পুনঃস্থাপন করে তোলে শুরু হয়। এটি জল সরাইয়া ফেলা মাংস মধ্যে অসম্ভব, শব, ছোট টুকরা মধ্যে হ্যাক, এই ক্ষেত্রে হিসাবে, কাঁচা মাংস রস অনেক হারায় মাংস খাদ্য মান কমে যাবে, semifinished পণ্যের গুণগত মান খারাপ হয়ে যায়।

একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা ধোয়ার গাওয়া হয় মাংস defrosting। এটা তোলে অণুজীবের, স্পোর, মাইক্রোবের এবং ব্যাকটেরিয়া পৃষ্ঠ, যা খুব হতে পারে থেকে অপসারণ করা প্রয়োজন। ব্যক্তি গরম পানি গোসল প্রায় 99% দ্বারা মাংস পৃষ্ঠ উপনিবেশ থেকে সরানো হতে পারে।

ওয়াশিং এবং শুকানোর

প্রাক-প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তি মাংস অগত্যা ধোওয়া ও obsushivaniya অন্তর্ভুক্ত। পেশী fibers কার্যত বাঁজা পণ্য, যা পৃষ্ঠ নয়। সময় পৃষ্ঠ চিকিত্সা না হলে, মাংস পৃষ্ঠ থেকে অণুজীবের অর্ধ- সমাপ্ত পণ্য পড়া হবে এবং তারা নষ্ট করা হবে না। ব্যাকটেরিয়া দূষণ এবং ময়লা, শব থেকে সরিয়ে ফেলা হয় গরম পানি দিয়ে ধোয়ার ব্যবহার কমাতে। এই 95-99% এ পৃষ্ঠ মাইক্রোবিয়াল উপনিবেশ কমাতে যথেষ্ট। ওয়াশ দুইবার সঞ্চালিত হয়, এবং আবার এটা এক এবং একই পানি ব্যবহার করা অসম্ভব।

প্রাক-প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তি একটি পায়ের পাতার মোজাবিশেষ, পায়ের পাতার মোজাবিশেষ বা বিশেষ ঝরনা থেকে পরিষ্কার চলমান জল দিয়ে মাংস আঙ্গুলসমূহ এর ওয়াশিং এবং ওয়াশিং স্থগিত দ্বারা মাংস ও মাংস জড়িত। মাংস এবং ওয়াশিং নাইলন ব্রাশ বা ভেষজ ব্যবহার বাথ সঞ্চালিত হতে পারে। Obmytye মৃতদেহও ঠান্ডা জল দিয়ে ঠান্ডা করছে। এর পর, মাংস obsushivaniya উন্মুক্ত হয়।

obsushivaniya

প্রাথমিক চিকিৎসা obsushivaniya মাংস মৃতদেহও জড়িত। এ জন্যে একটি প্রচারক, এয়ার 60 ডিগ্রি তাপমাত্রা আপ ফিল্টার মাধ্যমে গৃহীত হয়। যদি কোম্পানী ছোট, মাংস বিশেষ ওয়াশিং স্নান অধীনে জাফরি উপর স্তুপীকৃত হতে পারে অথবা আঙ্গুলসমূহ ঝুলানো, যার পরে obsushivaniya বা বায়ু, বা তুলো রুমাল সঙ্গে সম্মার্জনী ঘটে। প্রক্রিয়া টাস্ক - না শুধুমাত্র মাংস পৃষ্ঠের শুকিয়ে, কিন্তু জীবাণুর বৃদ্ধি প্রতিরোধ।

অংশে বিভাগ

preprocessing মাংস নিম্নলিখিত পর্যায়ে:

• গলা মাংস;
• ধোয়া;
• শোষক;
• অংশে বিভাজন;
• boning;
• ছাঁটাই এবং পরিষ্করণ;
• আধা সমাপ্ত পণ্য প্রস্তুতকারক।

ফ্রাইং জন্য, তাই ফুটন্ত, stewing, এবং - শব অংশে কিভাবে মাংস ভবিষ্যতে ব্যবহার করা হবে পেশি এবং যোজক কলা এবং বিবেচনা বৈশিষ্ট্য অনুযায়ী সঞ্চালিত হয় কাটা। একই মরা পশুর মাংস যে অংশ পৃথক ও পুষ্টির মান, এবং রাসায়নিক রচনা ও তাপন মূল্য এবং রুচিকরতা দ্রষ্টব্য। ট্রেডিং বা ক্যাটারিং চেইন জন্য যে - অতএব শব পণ্য গ্রেড বিভক্ত করা হয়।

গরুর মাংস একটি কাটা

প্রাথমিক চিকিৎসা গরুর মাংস মৃতদেহও এবং খোঁচা জড়িত। নিম্নরূপ এই কাজ করা হয়: একটি সামনের অর্ধেক ও ফ্রন্ট একটি পিছন অর্ধেক মধ্যে কাটা, বিভাজন গত প্রান্ত উপর সঞ্চালিত হয়। সামনের অর্ধেক ব্লেড, ঘাড়, পিঠ, বুক অংশ, এবং পিছন আকারে মধ্যেও দ্বারা বিভক্ত করা হয় - ক্লিপিং, একটি পিছন লেগ এবং কোমর দ্বারা। যখন রান্না করা গরুর মাংস অংশ যে বার্ক, তিন শ্রেণীর মধ্যে পড়ে কাটা:

1. প্রথম গ্রেড - একটি মাছ-মাংস, zadnetazovaya এর পৃষ্ঠীয় এবং কটিদেশীয় অংশ। তারা সবচেয়ে বেশি যে, ফ্রাইং জন্য ব্যবহার করা হয় এই মাংস হিসেবে যোজক কলা 3-4% ধারণ করে।
2. ক্লাস II - একটি কাঁধ, সিনার মাংস এবং shortloin। এই মাংস stewing এবং ফুটন্ত জন্য ব্যবহৃত হয়।
3. তৃতীয় গ্রেড - একটি মাংস কাটলেট, গিঁট। ইতিমধ্যেই যোজক কলা 23% পর্যন্ত, তাই মাংস টুকরো করে কাটা এবং ঝোল প্রস্তুতি ব্যবহৃত।

একটি কাটা, খোদাই এবং সরঞ্জাম একটি বিশেষ সাজানোর জন্য এমন একটি কুঠার না কসাই এর ব্যান্ড বিজ্ঞপ্তি দেখেছি হিসাবে। কাটিং চেয়ার পারেন বৃত্তাকার বা বর্গ হতে পারে। তারা কঠিন কাঠের তৈরি করছে।

মাংস পণ্য বিভিন্ন কাটা

সেখানে কাঁচা মাংস বিভিন্ন ধরনের হয়। মাংস এবং সমাপ্ত পণ্যের মান ভিন্ন এবং পুষ্টির মান হতে হবে, এবং পেশী, চর্বি এবং হাড় অনুপাত এর প্রাথমিক প্রক্রিয়াজাতকরণ। সেই অনুযায়ী, কাটা বিভিন্ন আদিম মধ্যেও মৃতদেহ উপর বাহিত হয় আউট। রাশিয়া ইন, জবাই একটি একক প্রকল্প, যা খুচরা বিক্রয়ের জন্য দেওয়া হয়। একটি পৃথক বর্তনী একটি কাটা রান্না যখন মাংস সসেজ উত্পাদিত হয় জন্য ব্যবহৃত হয়। দুই ক্লাসের - 3 গ্রেড শুয়োরের মাংস - গরুর মাংস, মান অনুযায়ী 3 বাংলাদেশের, বাছুরের বিভক্ত করা হয়।

Boning এবং মাংস ছাঁটাই

প্রাথমিক চিকিৎসা মাংস এবং boning কাজ অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে। এই প্রক্রিয়া polutushek থেকে হাড় অপসারণের জড়িত। Boning ছুরি boning সাহায্যে একটি বিশেষ টেবিলের উপর সঞ্চালিত হয়। পরে এই অপারেশন ছাঁটাই সঞ্চালিত হয়, অর্থাত্ মাংস পরিশেষে, ছায়াছবি, হাড়, তরুণাস্থি সাফ মাংস বিভিন্ন ধরনের জন্য বাস করতেন। এই ক্রিয়াকলাপগুলি সালে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পেশাদারী পদ্ধতির কারণ দক্ষতা এবং obvalschika zhilovschika চরিত্রে অভিনয়, পণ্য মাংস আউটপুট উপর নির্ভর করে।

প্রসেসিং হাঁস

সিকোয়েন্স প্রাথমিক হাঁস প্রক্রিয়াকরণ, কিছুটা আলাদা কারণ মূল উদ্দেশ্য প্রাথমিক প্রক্রিয়াজাতকরণ পদক্ষেপ - শব রক্ত পরিমাণ কমে যায়। এটা তোলে মৃতদেহও এবং আরও সঞ্চয়ের বৈশিষ্ট্য রক্তপাত ডিগ্রী উপর নির্ভর করে। শব খারাপভাবে খুবই খারাপ লাগছিল, তাহলে টিস্যু আংশিক বা সম্পূর্ণভাবে blush, বিশেষ করে এটা ঘাড় এবং উইংস মধ্যে লক্ষণীয় হতে হবে। এবং যদি রক্ত, এটা মরা পশুর মাংস রক্তনালীসমূহ ব্যাকটেরিয়া উন্নয়নে অনুকূল অবস্থার সৃষ্টি করে।

প্রযুক্তি প্রাক-প্রক্রিয়াকরণ মাংস ও পালক অপসারণের জড়িত থাকে, যা মানের মৃতদেহও মান উপর নির্ভর করে। গ্রেড মুরগির হ্রাস করার বিষয়ে বিরতি scratches এবং প্রভাব। পালক সরানোর আগে, একটি পাখি উত্পাদনে তাপ চিকিত্সা উন্মুক্ত করা হয়। ফুটন্ত হাঁস রান্না স্নান যেখানে পানি সক্রিয়ভাবে প্রবাহিত করে নিমজ্জিত থাকে, তখন। এই কলম এবং চামড়া মধ্যে সংযোগ দুর্বল হয়ে পড়ে, তাই পালক সহজে সরিয়ে ফেলা হয়। স্নান জল তাপমাত্রা স্বয়ংক্রিয় নিয়ন্ত্রণ করে একটি পছন্দসই পর্যায়ে বজায় রাখা হয়।

তাপ চিকিত্সা শীতল নরম এবং কঠিন হতে পারে প্রণালী উপর নির্ভর করে। নরম মোড ব্রয়লার মুরগি মৃতদেহ কুলিং জন্য ব্যবহার করা হয়, এবং হার্ড মোড পুড়ে মরা পশুগুলোর কুলিং জন্য ব্যবহৃত হয়। কিনা পর্যবেক্ষিত তাপ প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তির উপর নির্ভর করে, এবং বুকফাটা মান পরিবর্তন করতে হবে। তাপ চিকিত্সা তাপমাত্রা স্বাভাবিকের চেয়ে কম হয়, তাহলে পালক অপসারণের জটিল।

যাতে কলম কভার 95% স্বয়ংক্রিয়ভাবে retracts পালকের অপসারণ, মেশিন এবং বিভিন্ন ধরনের মেশিন দ্বারা সঞ্চালিত। কাজ মেশিন ক্রমাগত যার তাপমাত্রা জল দিয়ে সরবরাহ করা হয় যখন 45-50 ডিগ্রী। শট পালক একটি বিশেষ ছুতে যে মেঝে দোকানে মাউন্ট করা পানি দিয়ে ধুয়ে করছে। একবার লেজ মুছে ফেলা হবে, এটা শব অংশ, যা নিজে সঞ্চালিত হয় dooschipki খাওয়ানো হয়। একটি বিশেষ ছুরি প্রথম উইংস, ঘাড়, পিঠে ও মরা পশুর মাংস অবশিষ্ট অংশ থেকে অবশিষ্ট পালক মুছে ফেলা হয়। Pilocytic কলম চেম্বারের গ্যাস singeing মুছে ফেলা হবে।

evisceration মুরগির

মাংস মানের মৃতদেহও এর evisceration মান প্রভাবিত করে। যখন এই প্রক্রিয়ায় কাঁচামাল প্রাথমিক প্রক্রিয়াজাতকরণ গভীর মনোযোগ দেওয়া হয়। সকল পদ্ধতি বিশেষ সরঞ্জাম দিয়ে সজ্জিত করা সাবধানে পরিষ্কার কর্মক্ষেত্রে সহায়ক বিশেষজ্ঞ উপর সঞ্চালিত হয়। বেশিরভাগ ক্ষেত্রে evisceration ম্যানুয়ালি স্বয়ংক্রিয় সিস্টেমের নম্বর ব্যবহার করে আউট বাহিত হয়। সমস্ত উত্পাদন অপারেশন সঠিকভাবে সম্পন্ন করা উচিত অন্ত্র ক্ষতি এড়াতে, পিত্ত থলি - অন্যথায় এটি মাইক্রোবের এবং তার মান ক্ষয় দ্বারা মাংস দূষণ হতে হবে।

বিশেষ করে হিমায়িত মুরগির

দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজ বা হিমায়িত মুরগির মাংস পরিবহনের জন্য। এটি করার জন্য, ইতিমধ্যে শীতল ও ঠান্ডা মৃতদেহও নিতে। ঠাণ্ডা দ্রুত সম্পন্ন করা আবশ্যক, যা পেশী টিস্যু মধ্যে বরফ স্ফটিক সমবন্টন প্রভাবিত করবে। স্লো জমা বরফ স্ফটিক যে টিস্যু ব্যাহত ও রচনা হ্রাস পণ্য juiciness এবং আবেগপ্রবণতা প্রভাবিত করে একটি ছোট পরিমাণ গঠনের প্রভাবিত করবে। বড় উদ্যোগ হিমায়িত সঞ্চালিত, যা একটি তাপ ক্যারিয়ারের বায়ু চেম্বার ও যন্ত্রপাতিগুলি হিসাবে কাজ করে। পুষ্টির চিকেন জমা সময় উপর নির্ভর করে 72 ঘন্টা পর্যন্ত হতে পারে। ভোক্তা মুরগির বা ফ্রিজে বা নিথর পায়। তাহলে শব সঞ্চিত ছিল এবং সঠিকভাবে পরিবাহিত, এটা মুরগির গন্ধ বৈশিষ্ট্য ক্ষয় প্রভাবিত করবে না।

কিভাবে আধা সমাপ্ত পণ্য

প্রাথমিক চিকিত্সার পর মাংস বিভিন্ন অংশে, যা উৎপাদন প্রয়োগ করা হয় বিভক্ত করা হয়। মাংস peeled টুকরা এছাড়াও অর্ধ- সমাপ্ত পণ্য উৎপাদনের জন্য ব্যবহার করা হয়। এই পণ্য অধিকাংশই মাংস থেকে তৈরি করা হয়। তিনি ঘুরে, প্রস্তুত এবং milled করা হয় শিল্প মাংস পেষকদন্ত। এর পরে, মাংস প্রাথমিক ও তাপ চিকিত্সা। তার মিশন - রন্ধনসম্পর্কীয় প্রস্তুতি একটি রাষ্ট্র পণ্য আনতে, ব্যাক্টেরিয়া অন্তক এবং কোন স্টোরেজ শর্ত পণ্য প্রতিরোধের বৃদ্ধি। শারীরিক ও রাসায়নিক - কারণ মাংস এবং মাংস পণ্য তাপ চিকিত্সা পণ্য পরিবর্তনের একটি সংখ্যা ক্ষয়ের।

বাজে জিনিস

মাংস প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের পর অভ্যন্তরীণ অঙ্গ, যা রান্না দৃষ্টিকোণ থেকে মূল্যবান থাকা। ভাষার পুষ্টিগত মান, এবং লিভার মাংস মান নিকৃষ্ট নয়, এবং ফুসফুস, কান, শ্বাসনালী কম পুষ্টিসম্পন্ন হবে। উপজাত খাদ্য দ্রব্য একটি সংখ্যা প্রস্তুতি ব্যবহৃত হয়। সুতরাং, পরে প্রাথমিক প্রক্রিয়াজাতকরণ মাংস পণ্য যা বাণিজ্যিক উদ্দেশ্যে ব্যবহার করা হয় একটি নম্বর বিভক্ত করা হয়। প্রক্রিয়া এবং মাংস পণ্য সব তার পর্যায়ক্রমে মেনে কেটে ভালো অবস্থায় তাক বিতরণ করা হয়।