Sous-দর্শন - এটা কি? বিশেষ রান্না sous-Vide প্রযুক্তি

আজ, ক্রমবর্ধমান শোনা রন্ধনসম্পর্কীয় শব্দ "sous-দৃশ্য।" এটা কি, তবে, প্রত্যেক মহিলার জানেন। হ্যাঁ, এবং না যে শেফ যারা "সেকেলে" ব্যবহার করে, যে শব্দ মত, কারণ তারা ঈশ্বরকে জানে না। এদিকে, প্রতিটি দিন পার সঙ্গে এই প্রযুক্তি এটি আরো এবং আরো জনপ্রিয় হয়ে কারণ এটি আপনাকে কম তাপমাত্রার খাদ্য রান্না করা এবং এখনও এর পরিকাঠামো বজায় রাখা পারেন। সুতরাং, আমরা পরিষ্কার খাদ্য যা এটির সমস্ত ভিটামিন ও পুষ্টির বজায় পেতে। প্রথমত, এই পদ্ধতি বিভ্রান্তির সৃষ্টি করতে পারে, কিন্তু শেষ পর্যন্ত আপনি তার গুণের সমস্ত প্রশংসা এবং যে sous-দৃশ্য উপলব্ধি করা শিখতে - এটি সত্যিই শীতল।

পদ্ধতি ইতিহাস

Sous-দর্শন - এটা কি? অনুরূপ একটি প্রশ্ন প্রথম স্থানে জিজ্ঞাসা করা হল, যারা রান্না এমন পদ্ধতি কখনও শুনেছেন। Sous-দৃশ্য - একটি ভ্যাকুয়াম কম তাপমাত্রায় রান্না খাদ্য প্রযুক্তি। উত্তম পানভোজনসংক্রান্ত পানভোজনবিলাসী restaurateurs যারা খাদ্য সম্পর্কে অনেক জানেন দেশ - আছে ফ্রান্সে একটি পদ্ধতি ছিল। প্রযুক্তি শেফ জর্জ Prahl, যিনি একটি ফরাসি রেস্টুরেন্টে "Troisgros" এ কাজ উদ্ভাবক বলে মনে করা হয়। নতুন ভ্যাকুয়াম এথিক্স গ্রাহকদের সঙ্গে তার 1974 প্রস্তুত foie গ্রাস মধ্যে রান্না করা।

কিন্তু জর্জ Prahl শুধুমাত্র এক, যা প্রযুক্তির sous-দৃশ্য দিয়েছেন ছিল না। একই সময়ে এটা অন্য মানুষের উদ্ভাবিত হয়েছিল। সব ঘটনা: প্রাথমিকভাবে, এই অভিজাত প্রযুক্তি পানভোজনবিলাসী প্রতিষ্ঠান জন্য সৃষ্টি করা হয়নি। রেস্টুরেন্টে মালিক fastfudnyh প্রতিষ্ঠান নেটওয়ার্কের মধ্যে অন্তর্ভুক্ত বিস্ময়ের উদ্রেক কিভাবে হার্ড এবং মাংস রান্না করা ব্যয়বহুল প্রতিযোগিতার চেয়ে অনেক ভালো কাণ্ডকীর্তি। প্রশিক্ষণ দ্বারা একটি বায়োকেমিস্ট - এই সমস্যা সমাধানের জন্য, রেস্তোরাঁর মালিক তার বন্ধু ব্রুনো গাস থেকে সাহায্যের জন্য জিজ্ঞাসা। তিনি মাংস ফলে রসালো আর নরম হয়ে গেছে শুকিয়ে যেমন একটি রান্নার পদ্ধতি নিয়ে আসা কে বন্ধু জিজ্ঞাসা। একই সময়ে উপরোক্ত শেফ জর্জ Prahl foie গ্রাস তৈরী করার সময় যেমন চিন্তা বহুমূল্য চর্বি সংরক্ষণ করুন। দুই রান্না সামনে অনুমিত আছে, একটি ভ্যাকুয়াম পণ্য প্যাক, জল অধিকার তাপমাত্রার ডুবিয়ে এবং একটি দীর্ঘ সময়ের জন্য এটা অল্প আঁচে: সুতরাং, এক এবং একই সময়ে একই ধারণা দুই অন্যান্য ব্যক্তিদের তাড়িত অত্যাশ্চর্য। অতএব, বুঝতে যারা প্রথম, বেশ কঠিন। হ্যাঁ এটা কোন ব্যাপার না, রান্না জগতে একটি নতুন এবং উজ্জ্বল রান্না প্রযুক্তি ছিল প্রধান বিষয় যে। আর পথ থেকে উদ্বাসন অনেক সাফল্য অর্জন করেন মদ্যপান প্রতিষ্ঠান গ্রহে।

পদ্ধতি সংক্ষিপ্ত বিবরণ

পদ্ধতি ভ্যাকুয়াম-sous-দ্রষ্টব্য উভয় রান্না এবং তাদের স্টোরেজ সঙ্গে যুক্ত। প্রযুক্তির পুরো সারাংশ নিম্নলিখিত: একটি তাজা পণ্য (এটা বিভিন্ন মশলা করা প্রয়োজন হলে) রান্নার জন্য ভ্যাকুয়াম ব্যাগে বস্তাবন্দী হয় একটি বিশেষ ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিং মেশিন ব্যবহার করে। তারপর প্যাকেজ গরম জল দিয়ে একটি ট্রে নিমজ্জিত এবং কিছুদিনের জন্য একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় রান্না করা হয়। এবং তারপর "ভ্যাকুয়াম" পণ্য জমাকৃত ধাক্কা মারা যান। ফ্রিজ চেম্বারের অনুরূপ workpiece একটি দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে।

আগে আপনি টেবিলে আনতে, মাংস খাবারের ভাজাভুজি বা প্যান ফ্রাইং গন্ধ এবং সোনালী বাদামী উন্নত উপর একটু ভাজা হতে পারে। রান্না তাপমাত্রা sous-দৃশ্য 50-70 ডিগ্রী। এই পদ্ধতির জন্য একেবারে খাদ্য যে কোন ধরণের অনুসারে হবে, কিন্তু এই সব প্রযুক্তির শ্রেষ্ঠ সামুদ্রিক ও মাছ প্রস্তুতির জন্য উপযুক্ত।

প্রযুক্তির সুফল

অভ জনপ্রিয়তা এই দিন প্রযুক্তি sous-দৃশ্য। এটা কি আমাদের বলা হয়, এবং এখন এই পদ্ধতি সুবিধার মোকাবেলা। সুতরাং, ভ্যাকুয়াম রান্নার ফলে এতে লক্ষ্যে পৌঁছানো:

1. বেকিং বা মাংস তাপমাত্রা প্রভাব এক্তিয়ারভুক্ত, যা স্ট্যান্ডবাই তাপমাত্রা বেশী বেশ কয়েকবার হয় ফ্রাইং সময়। প্রযুক্তি sous-দর্শন আপনাকে আলতো করে, ভিতরে এবং সমাপ্ত পণ্য উপরে রান্না করা তাপমাত্রা একই, কিছুই পুড়ে শুকিয়ে হবে পারেন।

যেহেতু কম তাপমাত্রা প্রক্রিয়াকরণ কোষের ঝিল্লি অখণ্ডতা ছেড়ে 2. খাদ্য, আরো সরস যাবে।

3. ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিং পণ্যের সব তার গন্ধ এবং কাণ্ডকীর্তি মাঝখানে পরিমাণ সঞ্চয় হয়। এটি marinades এবং পণ্য মশলা একটি ভাল অনুপ্রবেশ ভূমিকা রাখে।

4. তাপমাত্রা এবং রান্নার সময় সঠিক নির্বাচন পণ্য আরো নরম করে তোলে। যে স্টু বা সেদ্ধ মাংস কঠিন টুকরা, পেশী কোলাজেন সিরিশ রূপান্তরিত হয়। ফলস্বরূপ, এমনকি সবচেয়ে সস্তা কাটা এমনভাবে যে এটি একটি ঐশ্বরিক জমিন এবং স্বাদ থাকবে প্রস্তুত করা যাবে।

5. এই ভাবে শাকসবজি থাকা খাস্তা এবং তাজা জমিন, যা সাধারণ রান্নার সঙ্গে অর্জন করা প্রায় অসম্ভব রান্না।

কি এবং কিভাবে রান্না করা

প্রস্তুতি পদ্ধতি sous-দৃশ্য এক ঘন্টা 20 মিনিট থেকে শেষ হতে পারে। এই সময় একটি অমলেট প্রস্তুতি, foie গ্রাস একটি ছোট মাছ জন্য প্রয়োজনীয়। কিন্তু শক্ত মাংস টুকরা এবং শুয়োরের মাংস পাঁজর কয়েকদিন প্রস্তুত করা হয়। সময় পছন্দসই তাপমাত্রা খাদ্য অংশ গরম তার মোট ওজন উপর নির্ভর করে না জন্য প্রয়োজন বোধ করা, এবং তার বেধ করুন। খাদ্য ঘনত্ব থেকে সময় পরিমাণ খাদ্যের অধিকার আকাঙ্ক্ষিত তাপমাত্রা উষ্ণ হয় উপর নির্ভর করে। পণ্য স্নিগ্ধতা রান্না সময়কাল প্রভাবিত করে।

যেমন মেষশাবক চপ, বাছুরের এবং শুয়োরের মাংস মাছ-মাংস এবং শেলফিশের foie গ্রাস যেমন নরম এবং সূক্ষ্ম পণ্য, ব্যবহারযোগ্য হতে একবার পণ্যের কাঙ্ক্ষিত তাপমাত্রা পৌঁছেছে।

ক্রটি

রন্ধন-sous-দ্রষ্টব্য পদ্ধতি অপূর্ণতা হয়েছে। খাবার তাপমাত্রায় কম 52 ডিগ্রী বেশি চার ঘন্টার জন্য প্রস্তুত করা হয় তাহলে, যে, ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধির সম্ভাবনা, খাদ্যাদি বিষাক্ত হত্তন ঘটান। এই ধরনের পরিস্থিতিতে, এই প্যাথোজেনের সবচেয়ে আরামদায়ক মনে। সংক্রমণ এড়ানোর জন্য, আপনি ঐ পণ্য বেশি চার ঘন্টা প্রস্তুত করছি জন্য একটি উচ্চ তাপমাত্রা চয়ন করতে হবে।

বালুচর জীবন

অনেক বোদ্ধাদের sous-ভিউ প্রযুক্তি দ্বারা প্রস্তুত পণ্য পছন্দ করে। এটা কি তারা সরাসরি জানেন, যেমন অধিকাংশ আধুনিক রেস্টুরেন্ট এই খাবারের বিশেষজ্ঞ। এই সুস্বাদু না শুধুমাত্র তার স্বাদ জন্য ভাল, কিন্তু দীর্ঘ বালুচর জীবন (এই খাবারের বেশিরভাগ তিনি কমপক্ষে পাঁচ দিন, উৎপাদন এবং খরচ দিনে সহ)। কিন্তু কিছু খাবার জন্য আর কত সংরক্ষণ করা যেতে পারে, কিন্তু শুধুমাত্র ঘটনা যে এই শর্তাদির পরীক্ষামূলকভাবে যাচাই হয়েছে।

সুতরাং, মাছ চারটি সংরক্ষণ করা যেতে পারে - ছয় দিনে, কিন্তু গরুর মাংস এবং বাছুরের 25-30 দিন যতটা সংরক্ষিত হচ্ছে। শুয়োরের মাংস জন্য, এই সময় একটি বিট কম: 18 15 দিন। 10-18 দিন সময় এটি পাখি রাখার সম্ভব, ও শাকসবজি বালুচর জীবন সকল রেকর্ড ভঙ্গ হয়। তিনি 45 দিন।