মাংস: মাংস প্রক্রিয়াকরণ বৈশিষ্ট্য। রচনা এবং মাংস বৈশিষ্ট্য

একজন ব্যক্তির খাদ্যতালিকায় মাংস ভূমিকা একাধিক ক্ষেত্রে করা যাবে না। সুরেলা এবং সুষম রচনা ও সময় থেকে মাংস বৈশিষ্ট্য অনাদিকাল এই পণ্যের মানব খাদ্যতালিকায় অপরিহার্য করেছেন।

খনিজ পদার্থ মাংস পাওয়া

, লিপিড - মাংস রচনা প্রোটিন (20% অ্যামিনো অ্যাসিড লাইসিন, leucine, ভ্যালিন, isoleucine, ট্রিপটোফেন, threonine, ঘুমের জন্য প্রয়োজন, methionine) অন্তর্ভুক্ত (ফ্যাটি - 3% পর্যন্ত), খনিজ (গ্রুপ বি, পিপি, ই ভিটামিনস ও কে - 1%), হরমোন (নাইট্রোজেন এবং নাইট্রোজেন-মুক্ত extractives - 2% পর্যন্ত) এবং আর্দ্রতা। এই পণ্য - ফসফরাস উপাদান হাড় নির্মাণের জন্য প্রয়োজনীয়, সেইসাথে সেলুলার বিপাক প্রধান সরবরাহকারী।

কি শব্দ "মাংস" খাবার শিল্পে দ্বারা বোঝানো হয়

চর্বি, যোজক, তরুণাস্থি, নার্ভ এবং হাড় ও রক্ত - মাংস পার্শ্ববর্তী টিস্যু থেকে পেশী fibers হয়। কিছু কিছু ক্ষেত্রে, তথাকথিত বাজে জিনিস - লিভার, হার্ট, কিডনি, মধ্যচ্ছদা, মস্তিষ্ক, তরুণাস্থি, প্রাণী এবং অন্ননালী ভাষায় মাংস। সীফুড এবং মাছ মাংস ক্ষেত্রে প্রযোজ্য হবে না।

খাদ্য শিল্প গার্হস্থ্য পশুদের সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত মাংস বধ জন্য উত্থাপিত। আরো খুব কমই, পণ্য খাবারের বন্য প্রাণী, সরীসৃপ এবং উভচর পেশী টিস্যু ব্যবহার করা হয়েছে। তাত্পর্যপূর্ণ ভোক্তাদের জাতীয় বৈশিষ্ট্য ও পণ্যের প্রাপ্যতা হয়।

, টাটকা ঠান্ডা এবং হিমায়িত মাংস

কাঁচা মাংস তাপ রাষ্ট্র উপর নির্ভর করে তাজা, ঠান্ডা এবং হিমায়িত বিভক্ত করা হয়।

জুড়ি এই পণ্যের, বিবেচনা করা হয় যদি বধ মুহূর্ত বেশি 6 ঘন্টা ছিল না। এটা তোলে অণুজীববিজ্ঞান আর সুগন্ধ পরিপ্রেক্ষিতে সবচেয়ে মূল্যবান। যেহেতু তাজা মাংস দ্রুত অবনতি, এটা ফ্রিজ স্থাপন fibers এবং হাড় 0 ... 4 তাপমাত্রা ঠান্ডা করার অনুমতি দেওয়া হয় ডিগ্রি সেলসিয়াস। ঠান্ডা, সম্পূর্ণরূপে ripened পণ্যের পরবর্তী জমা বিষয় ছিল।

মাংস রন্ধন ও প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য সংরক্ষণ করা হয় যদি জমাকৃত এবং defrosting সঠিকভাবে সম্পন্ন। ঠাণ্ডা শক মোডে ফাস্ট হতে হবে এবং ধীরে ধীরে সরাইয়া ফেলা, যে গলা খানি সরঞ্জাম ব্যবহার না করে করা উচিত নয়।

শব উর্বরতা উপর ভিত্তি করে শ্রেণীতে মাংস বিভাজন

উর্বরতা উপর গরুর মাংস প্রথম ও দ্বিতীয় শ্রেণীতে ভাগ করা হয়। বর্গক্ষেত্র - প্রথম রাউন্ড স্ট্যাম্প, দ্বিতীয় বাঁধা হইবে। রক্তবর্ণ কলঙ্কের রঙ। তরুণ মাংস অতিরিক্ত পত্র "এম", যা প্রচুর বিভাগ ডানদিকে স্থাপন করা হয় সঙ্গে চিহ্নিত করা হয়েছে।

শুয়োরের মাংস উর্বরতা তিন শ্রেণীতে ভাগ এবং রক্তবর্ণ কলঙ্কের ব্র্যান্ডেড হয়:

- ফ্যাটি পর্ক :. Backfat বেধ - 4 সেমি স্ট্যাম্প বিজ্ঞপ্তি।

- বেকন শুয়োরের মাংস: backfat বেধ - 4.2 সেমি বৃত্তাকার স্ট্যাম্প এবং চিঠি "বি" ..

- শুয়োরের মাংস :. Backfat বেধ - 1.5-4 সেমি স্ট্যাম্প বর্গক্ষেত্র।

- পর্ক - trimmings। একটি বর্গক্ষেত্র কলঙ্ক।

কাঁচা মাংস সংজ্ঞাবহ মূল্যায়ন গন্ধ, চেহারা, রঙ, subcutaneous চর্বি, tendons এবং ঝোল মানের, যা পরীক্ষা পণ্যের ঝালাই ছিল দৃঢ়তা করে মূল্যায়ন করা হয় যখন।

মানের ঠান্ডা মাংস কি হওয়া উচিত?

প্রোপার্টি মাংস জমা বিষয় না, নিম্নলিখিত:

- গোলাপী বা ফ্যাকাশে লাল তন্তু ফ্যাকাশে;

- মাংস কাটা একটু ভিজা, কিন্তু চটচটে নয়;

- দৃঢ়তা, দৃঢ় ইলাস্টিক একটি আঙুল দ্রুত আরোপিত টিপে কল্যাণে;

- মাংস রস স্বচ্ছ;

-, মনোরম একটি প্রদত্ত প্রজাতির জন্য উপযুক্ত গন্ধ;

- শুয়োরের মাংস চর্বি - সাদা, গরুর মাংস - হালকা হলুদ;

- একটি সুন্দর গন্ধ এবং ভালো স্বাদ সঙ্গে ঝোল স্পষ্ট রান্না।

কোয়ালিটির defrosted মাংস

মাংস বৈশিষ্ট্য, জমা বিষয় হয়েছে, হওয়া উচিত:

- লাল তন্তু;

- nonelastic তন্তু, নরম দৃঢ়তা, আঙুল টিপে dents হয় প্রান্তিককৃত হয় না;

- ঝোল ঘোলা, স্কেল অনেক উৎপন্ন কোন স্বতন্ত্র সুগন্ধ নেই।

তরুণ বিপরীতে পুরোনো পশুদের মাংস একটি অন্ধকার রঙ, পুরু, ঘন এবং অনমনীয় রগ ও ছায়াছবি হয়েছে।

বাজে জিনিস

নির্দিষ্ট ওজন সোয়াইন বাজে জিনিস - 17%, ভেড়া - 20%, গবাদি পশু মধ্যে - 24%।

প্রথম বিভাগ নেই পুষ্টিসম্পন্ন লিভার, জিহ্বা, কিডনি, মস্তিষ্ক এবং গবাদি পশু, বাঁট, মধ্যচ্ছদা, গরুর মাংস মুদ্রার উলটা পিঠ এবং ভেড়ার মাংসের সব ধরণের হৃদয়: নিম্নলিখিত বাজে জিনিস অন্তর্ভুক্ত।

দ্বিতীয়: জিহ্বা, ফুসফুস, নিম্ন পা, ঠোঁট, প্লীহা, অন্ননালী, গলা ছাড়া মাথা, গবাদি পশু সব ধরনের, মেষ এবং ভাষা এবং মস্তিষ্ক, লেজ এবং শুওরের মাংস, নাড়িভুঁড়ি, দম্বল, kaltyk, ঘোড়ার পায়ে খুরের পেছনে লোমের গুচ্ছ যুগ্ম, কান গরুর মাংস অন্ত্র দিয়ে ভেড়ার মাথা এবং শুয়োরের মাংস।

বৈশিষ্ট্য রান্না বাজে জিনিস

সর্বাধিক ভোক্তা মূল্য প্রথম বিষয়শ্রেণীতে উপজাত আছেন:

- লিভার - ভিটামিন A এবং B, হরমোন, ক্যালসিয়াম, আয়রন ও তামার বিশাল পরিমাণ উপস্থিতি ধন্যবাদ। খাদ্য পণ্যের ব্যবহারের জন্য প্রস্তুতি পিত্ত নালী এর বিনামূল্যে, এবং গরুর মাংস দিয়ে, উপরন্তু, টেপ মুছে ফেলুন। লিভার পাই রান্না, stewing এবং ফ্রাইং জন্য ব্যবহৃত হয়।

- কিডনি। তারা সাদা চর্বি এবং নির্দিষ্ট গন্ধ আছে। চলচ্চিত্র কিডনি মুছে দিয়ে, 4-5 ঘন্টার জন্য বিভিন্ন জলে চর্বি এবং ভিজিয়ে কাটা। ভিজিয়ে পণ্য তাজা জল ভরা একটা ফোঁড়া আনা হয় এবং প্রায় 5 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করা হয়। পানি আবার আপীত হয়, কিডনি ধুয়ে পর্যন্ত রান্না আবার তাজা পানি এবং ফোঁড়া সঙ্গে পূরণ করুন। রান্না কিডনি ফ্রাইং, sautéing এবং সূপ জন্য ব্যবহৃত হয়।

- পাই ভর্তি জন্য ব্যবহৃত বাঁট। এটি বেশ কয়েক অংশের করে কাটা হয়, বৃহৎ জাহাজ সরিয়ে ফেলা হয়, ঠাণ্ডা পানি দিয়ে দুইবার ধুয়ে একটি ভিজা কাপড় হইতে জল নিংড়াইবার যন্ত্র মাধ্যমে গৃহীত।

- ভাষাসমূহ পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ব্রাশ ধুয়ে, একটি ছুরি এবং ঠান্ডা জলে ফোঁড়া সঙ্গে একগুঁয়ে ময়লা বন্ধ গেরো। ত্বক ঠান্ডা জল একটি জেট অধীনে সমাপ্ত গরম ভাষা থেকে সরানো হয়েছে।

ঘোড়ার পায়ে খুরের পেছনে লোমের গুচ্ছ যৌথ এবং কান - - দ্বিতীয় বিষয়শ্রেণীতে দ্বারা পণ্য সাবধানে আগুন পুড়ান, ময়লা এবং নাড়ার স্ক্র্যাপযুক্ত, ফুটন্ত পানি দিয়ে পুড়া। ঘোড়ার পায়ে খুরের পেছনে লোমের গুচ্ছ যৌথ চপ দৈর্ঘ্য এবং খুর মধ্যে sanded। এই উপজাত জেলি প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয়।

পাখি

পোল্ট্রি মাংস - একটি মূল্যবান খাদ্য পণ্য। এটা সহজেই হজম প্রোটিন, হরমোন, চর্বি, ভিটামিন ও খনিজ সল্ট নিয়ে গঠিত। উচ্চ গ্রেড প্রোটিন অনুপাত, এবং ত্রুটিপূর্ণ পণ্য জৈব মান বৈশিষ্ট্য, এই ধরনের হাঁস যেমন, 13: 1। পুষ্টি বিষয়বস্তুর প্রজাতি, বয়স, লিঙ্গ, শাবক এবং উর্বরতা উপর নির্ভর করে। প্রায় 18%, তুরস্ক - - মরা পশুর মাংস মোট ওজনের পুষ্টি 24% পর্যন্ত মুরগি 22%, রাজহাঁস হাঁস পর্যন্ত ধারণ করে। 38% - হাঁসের চর্বি পরিমাণ পশুর মৃতদেহ ওজন, রাজহাঁস 50% ছুঁয়েছে।

যৌন বৈশিষ্ট্য হাঁস মাংস উপর সামান্য প্রভাব আছে। বয়সের কারণে কোন প্রানী মাংস, যা তাদের চেহারা দ্বারা নির্ধারিত হয় বৈশিষ্ট্য। পুরুষ, এই উদ্দীপনা। এক বছর বয়সী এটা দৈর্ঘ্য 2 সেমি ছুঁয়েছে কুক্স। ছয়-মাসের উদ্দীপনা একটি ক্ষুদ্র প্রসারক হয়। পুরাতন মুরগির পা মোটা রুক্ষ চামড়া সঙ্গে আচ্ছাদিত। মুরগির বয়স এছাড়াও জাহাজের তলি হাড় সালের শেষ নাগাদ নির্ধারিত হয়। তরুণ পশুদের এটা প্রাণবন্ত, মজ্জা দ্বারা গঠিত, সহজে bends পুরাতন - হার্ড, ossified।

মাংস জলকুক্কুট চেয়ে বেশি অন্ধকার টার্কি মাংস ও মুরগি। বাড়িয়ে হাঁস ফাইবার রঙ পেশী অবস্থান উপর নির্ভর করে না, এবং ডানা স্তন চেয়ে গাঢ় রঙ টার্কি এবং মুরগি পায়ের পেশী হবে।

ফ্যাট - দ্বিতীয় মৌলিক চরিত্রগত, যা হাঁস মাংস অনুমান করা হয়। মাংস খাওয়ানো চর্বি পাখি প্রোপার্টি সেরা বিবেচনা করা হয়। মুরগি, হাঁস, বাড়িয়ে, টার্কি এবং প্রথম বিভাগ চর্বি বৃহৎ পরিমাণ আছে।

মাংস প্রক্রিয়াকরণের জন্য টিপস

-, আগুনে বাড়তি পালক, ঘষা ময়দা বা তুষ এবং রোস্ট মুছে ফেলার জন্য রান্না করা শরীর এবং পা থেকে ডানা কাছে আগে একটি পাখি। অবশিষ্ট স্টাম্পের সন্না দিয়ে টান।

- ফ্রিজ থেকে বের করে আর তাজা মাংস রাখার জন্য এটা লবণাক্ত ফুটন্ত পানিতে 1-5 মিনিট নত করা হয়। এভাবে চিকিত্সা পণ্য কয়েকদিন একটি শীতল, বায়ু চলাচলের, মাছি নাগালের মধ্যে সংরক্ষিত হতে পারবেন না।

- মাংস কয়েক দিনের জন্য ফ্রিজ বাহিরে সংরক্ষণ করা যেতে পারে যদি এটি শক্তিশালী ভিনেগার মধ্যে জবজবে কাপড়ে আবৃত। ব্যবহারের আগে, পণ্য ঠান্ডা পানিতে ধুয়ে দিতে হবে।

- গ্রীষ্মে এমনকি একটি ফ্রিজ অনুপস্থিতিতে গরম আবহাওয়া, মাংস কয়েকদিন তাজা থাকবে, যদি এটা তাজা লেবুর রস সঙ্গে ঘষা এবং একটি শীতল বায়ু চলাচলের সুব্যবস্থা রাখা। লেবুর রস মাছি repels।

- সংরক্ষণ মাংস greaseproof কাগজে এবং তারপর একটি ক্যানভাস একটি শক্তিশালী লবণাক্ত সমাধান সঙ্গে সংপৃক্ত সেটিকে মোড়ে করা যেতে পারে। এটা শুষ্ক রাখার মাঝে মাঝে ভিজা কাপড় হওয়া উচিত।

- সব পক্ষের ঝাঁঝরি সরিষা রান্নার আগে পুরাতন গরুর মাংস পশু মাংস, এটি আরো কোমল হতে হবে এবং দ্রুত নরম হয়, তাহলে। শুধু রান্নার আগে এটা ঠান্ডা জল দিয়ে ধুয়ে নিতে হবে।

- অনমনীয় গরুর মাংস দ্রুত রান্না যদি তাকে হাতুড়ি দিয়ে ডাইনিং নিরুত্সাহিত হবে। পানি যেখানে এটি brewed হয়, এটি 2-3 টেবিল চামচ ঢালা করা প্রয়োজন। ভিনেগার।

- যখন তন্দুর মধ্যে মাংস নির্বাণ এটা স্প্রে গরম পানি বা ঝোল। ঠান্ডা জল থেকে, এটা শক্ত হবে।

- মাংস চুলা, যেখানে এটি প্রস্তুত করা হচ্ছে খুব শুকিয়ে গেলো জল একটি ধারক করা। উবে যায়, এটা শোষক থেকে পণ্য বাধা দেয়।

- যখন রান্না করা মাংস একটি নির্দিষ্ট গন্ধ রোমিন উদাঃ থাকার, জল কাঠকয়লা মধ্যে (2-3 টুকরা) করা। তিনি গন্ধ শোষণ করে।

- লিভার ভাল স্বাদ যদি 2-3 ঘন্টার জন্য দুধ এটা রান্নার আগে ভিজিয়ে হবে।

- তাজা কাঁচা লিভার যদি তার প্রস্তুতি কিছুদিনের জন্য স্থগিত করা উচিত, আউট শোষক থেকে রাখা, তেল দিয়ে মাখিয়ে।

- সসেজ এবং সসেজ প্রায়ই ফুটন্ত জলের মধ্যে বিস্ফোরিত। তারা এ সব রাঁধতে পারে না এবং ভাজা বা জল স্নান পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে বাষ্প।